タルト・タタン [ Tarte Tatin ] 

タルト・タタン
タルト・タタンの完成イメージ

キャラメリーゼしたリンゴの酸味とサックサクの生地とのバランスが絶妙な美味しいタルトです。 
意外と簡単なのでお試ししてみてください。 

 

●タルト・タタン発祥のお話


一説では19世紀後半、フランスのラモット・ブーヴロンという小さな町で二人のタタン姉妹ステファニーとカロリーナが経営するホテル「タタン」でのお話。
りんごのタルトを作っていたところ、うっかりタルト生地を入れ忘れてしまい、後から生地をかぶせて焼いてみると、意外にも美味しいお菓子ができました。以後、そのホテルの名物となり、やがてフランス中に広まっていったというエピソードがあります。
 

*** レシピ ***

 

タルトタタンの材料

●材料 (型は、直径15cm程度)
 
・型: 今回は、スフレ・ディッシュφ17cm(内径) × 4cm(内高)を使用。

*パートブリゼ(タルト生地)
 ・無塩バター 55g(小豆大に細かく切って、予め冷凍しておくと良い)
 ・薄力粉 100g
 ・グラニュー糖 10g
 ・食塩 1g
 ・全卵 30〜35g

*リンゴのソテー
 ・グラニュー糖A 30g
 ・グラニュー糖B 50g
 ・無塩バター 30g
 ・リンゴ 3個(大きいものは2個)
 (紅玉やジョナゴールドなど引き締まった果肉と酸味があるものがベター)


●パート・プリゼ(タルト生地)を作る

 パートプリゼとは?
  フランス語でパートとは「生地」、ブリゼは「もろい」という意味です。
  タルト生地の種類の1つで、甘さ控えめでサクサクとした歯触りの良い食感が特徴のタルト生地です。

バターを入れる
1.薄力粉にバターを入れ、切る様に混ぜます。



2.グラニュー糖と食塩を加え、バターが小豆大になるまで切るように混ぜます。





3.全卵30gを真ん中に流し入れ、こねないように切るように混ぜます。
粉っぽい場合、残りの卵を分量内で足します。(ぼそっとしていて大丈夫です)




4.ラップに包み、冷蔵庫で1時間以上休ませます。
 (休ませる前の時点では、少し粉っぽくてもokです。)




5.冷たい台(大理石やステンレス)にのせ、めん棒で横幅の3倍くらいに伸ばします。
 (台や生地両面に打ち粉(分量とは別の薄力粉)を使い、そっと、少しずつ伸ばすと
  めん棒や台に生地がつきにくく、作業がスムーズです。)





6.長くなったら3つに折りたたみ、方向を変え、4mm厚の正方形に伸ばします。




7.型となるスフレディッシュをひっくり返して生地にそっと乗せ、外側の枠に沿って切ります。




8.タルト生地をピケします。(空気穴を開ける)
  タルト生地を焼くときに生地が浮きあがりにくくなるよう、フォークなどで生地に空気穴を開けます。


リンゴソテーを作る・仕上げる



1.型に流し込むカラメルを作る。
  鍋にグラニュー糖B(50g) を入れ、弱火でかき混ぜ続け、カラメル状に焦がして型(スフレディッシュ)に流し込む。
 (カラメルは大変高温になってます。熱いうちに水分など加えてしまいますと、
      突沸して飛びはねる場合があるので、お気をつけください)




2.リンゴをソテーするカラメルを作る。
  別な鍋にグラニュー糖A(30g) を入れ、弱火でかき混ぜ続け、カラメル状になったらバターを加えます。




3.上記2のカラメルに、厚さ3cmのくし型に切ったリンゴを入れ、カラメル色になるまで、ソテーする。(水分が多く出た場合は、少し水分を飛ばしてください。)




4.ソテーしたリンゴを型(スフレディッシュ)に入れ、並べる。
  隙間なくぎっしり並べると綺麗に仕上がります。




5.リンゴの上に、ピケした生地でフタをして、オーブンで焼く。
 ・ガスオーブン/180℃で20分、170℃に下げて更に20分
 ・電気オーブン/190℃で20分、180℃に下げて更に20分




6.焼きあがったら、粗熱をとり、冷めたらひっくり返して型から外します。
 ・水分が多く柔らかい場合、型に入れたまま切り分け、ケーキサーバー(へら)を使うと崩れにくいですよ。
 ・焼き上がり直後は生地が浮いていても、冷めると沈みます。
 ・冷蔵庫で冷やしても美味しくいただけます。





 

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